岡山名物 - さわらのたたき - 有限会社すえひら

たたきとは

たたき（叩き、敲き）とは、主に魚を料理するときの調理法で、一般的には2つの大きく異なった調理法を指す。

炙るたたき

食材をブロック状に切り、数本の串を打って火の上にかざす。表面を軽く焼く程度にとどめ、中には火を通さない。これを切り分け、香草や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。

火であぶり、刺身にした鰹に、手を皿のようにしてタレを入れ、指の隙間から滴り落ちるタレをたたくようにし、タレを馴染ませたことが「たたき」という呼び方の由来である。

使われる食材としてはカツオが多いが、マグロや鮭、ウツボが用いられる場合もある。特にカツオは傷みが速く、表面を炙ることにより殺菌効果が期待出来る。またカツオは炙ることで水分が減り食感が向上し、味が濃厚になる効果がある。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものもある。
ガスコンロの火で焼くことも多いが、藁を燃やした火や松葉を燃やした火、または炭火で焼くと、ガスの臭いがつかず独特の香ばしさがつき、より美味しい。家庭で作る場合、コンロの五徳を外して焼くと良い。カツオの場合、皮の方を先に焼くのがきれいに焼き上げるコツである。また、焼いた直後に氷水につけるなどして急速に冷やすと身が引き締まっておいしくなる。

食べる際には、ショウガ、にんにく、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。

なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するとされるが諸説ある。

（wikipedia参照：2012.7.12）

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